（视觉中国/图）
油脂究竟怎么吃才健康的争论超过半个世纪，至今仍是备受争议的话题。这里面主要的矛盾点集中在植物油和动物油哪个更好，分别对人体健康有怎样的长期影响。
诸如猪油等动物性油脂的主要特点是含有更多的饱和脂肪酸，而菜籽油等植物性油脂相对含有更多的不饱和脂肪酸。在过去几十年里，虽然各类膳食指南一般都建议减少饱和脂肪酸的摄入，或者用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸，但科学研究中不时会出现相反的证据，即支持饱和脂肪酸对于人体健康的积极益处或者至少没有更多的健康风险。
当然，在这个有争议性的问题中，对于中国人来说，猪油等动物性油脂作为餐桌上的一个选择，健康并不是唯一的影响因素。作为日常消费品猪肉的衍生物，不少人相信用猪油炒菜或炒饭比用其他油脂更加美味，而且弃而不用会显得浪费，这使得相关的争论变得更为复杂。
最近，一项在中国开展的对比研究就显示，老年人用猪油等动物油脂做饭对心血管健康更有利，研究据此还认为应该认真考虑在不同人群中用植物油替代猪油等动物油的健康影响。这为吃猪油到底好不好的争议提供了新的证据。
争议仍然存在
为了探究食用油类型与动脉粥样硬化性心血管疾病之间的关系，研究人员利用2018年一项健康寿命调查中1.5万中国老年人的数据进行了对比分析。这些老年人年龄都在65岁以上，平均年龄则超过80岁，其中1.3万多人做饭主要用植物油，1500多人做饭主要用猪油等动物油。
当把食用油类型和动脉粥样硬化性心血管疾病发病情况结合起来分析之后，数据显示常吃植物油的人中该类疾病的发病比例超过31%，而常吃猪油等动物油脂的人中该病发病比例仅有17%。相关研究2023年2月发表在《当前心脏病学问题》（Current Problems in Cardiology），表明常吃植物油的人中相关心血管疾病的风险甚至会显著更高。
这与以往膳食指南中推荐吃植物油而非动物油的建议是不一致的，为这一长期争议提供了最新的科学证据。然而，认识上的冲突很难就此停止。因为就在2022年底，中国疾控中心营养与健康所等机构的研究人员同样是利用中国人的健康数据分析过食用脂类摄入与血脂之间的关系，研究发现用植物脂肪替代动物脂肪，用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸，可以极大地改善血脂。而长期高血脂正是动脉粥样硬化等心血管疾病的一个重要的风险因素。
动脉粥样硬化是脂肪、胆固醇等物质在动脉中堆积的情况，这可能会不同程度地阻塞血液的正常流动，从而引发一系列的心血管疾病。饱和脂肪酸很早就被怀疑是心血管疾病背后的重要推手，因为一些研究发现它对低密度脂蛋白胆固醇水平具有拉升效应，而低密度脂蛋白胆固醇又与动脉粥样硬化性心血管疾病之间存在联系。
以猪油、黄油为代表的动物性油脂作为饱和脂肪酸的重要来源，因而也很早被视为饮食性风险因素。但因为这套机制解释的证据不是直接得出的，在科学标准上仍不算缜密，因此，尽管这种说法很有影响力，却仍有一定争议。最新多项基于中国的食用油脂研究再次得出相左的结论，也印证了这种关于饱和脂肪酸健康影响的争议仍然存在。
建议优先使用植物油
“我们绝不应该将饮食建议建立在单一研究结果的基础上，而是寻找高质量的研究。对大量证据的评估是至关重要的，如有可能，这就需要将长期队列研究和随机对照试验等在内的一系列研究设计的结果结合起来。”剑桥大学英国医学研究委员会流行病学部门教授尼塔·福鲁希博士（Nita Forouhi）告诉南方周末记者，最近发表的这几项动物油脂的研究个案属于横断面研究，只关注特定时间点和范围内人群的饮食和疾病情况，“众所周知，这些研究在指导制定饮食指南方面作用非常有限，因为调查中饮食摄入量和疾病的出现都在同一时间点，它们无法区分类似先有鸡还是先有蛋这样的情况，而且这些研究还有其他局限性。”
尼塔·福鲁希教授介绍，目前有大量可靠的证据表明初榨橄榄油等许多植物油与更好的心血管健康结果有关。虽然有越来越多的证据表明，黄油对2型糖尿病的不利影响可能不像之前认为的那样，但对于心血管健康来说，在高质量的研究提供其他证据之前，还是建议食用植物性油脂。美国心脏协会等机构通过详细审查得出的结论也是应优先使用植物性油脂。
之所以对各类油脂的健康风险有这样的判断，是因为尼塔·福鲁希长期关注饮食、营养和流行病之间的关系，还曾同加州大学旧金山分校、哈佛大学等多个机构的科学家专门研究过相关的科学证据，希望在食用油脂与心血管代谢健康等问题上同科学界达成更多共识。
在她看来，尽管这类营养学研究和相关饮食指南制定工作很难，也争论不断，但在过去几十年，随着科学的进步，人们对相关食用油脂和饮食本身的复杂性有了更好的理解。
食物成分并不单一
首先，常见的食用油脂基本上都是包含不同脂肪酸的混合体，而非单一类型。比如多年来受争议最大的动物油脂，虽然在日常饮食中堪称饱和脂肪酸的主要来源，但对于猪油等一些动物油脂来说，单不饱和脂肪酸的占比甚至高于饱和脂肪酸。所以即便是从健康角度考虑，同样的油脂可能既包括潜在的有害成分，也包含有益的成分。
而且，油脂在日常饮食中通常并不会单独食用，更可能是作为食物的一部分。这样一来，即便几种食物中都含有动物油脂甚至都含有同一种油脂，但因为其他成分的不同，也会对健康产生差异化的影响。在这方面，最明显的要数红肉和奶制品，这两类食物都含有较高的饱和脂肪酸，但是奶制品不仅含有钙等矿物质营养素，发酵过的奶制品还有益生菌等物质，因而广泛地被推荐为日常营养品。
但是作为加工肉的猪肉，其常见做法就有用盐腌制，包括做成肥瘦相间的腊肉、香肠等。由于在这个过程中所添加的硝酸盐或亚硝酸盐等可能会形成具有致癌作用的化学物质，加工肉已经被世界卫生组织国际癌症研究机构明确列为致癌物。红肉也因为一些初步的证据被列为可能致癌的物质。
可见，由于人不能只单独摄取饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸，考虑食用油脂风险，不能抛开食物中油脂之外的成分不谈。对于加工制作过程更为复杂、原料更加丰富的产品而言，实际上通过食物摄入的成分更加复杂，综合健康效果也就更加难以评估。
2020年，哥本哈根大学营养、运动与体育学系等机构的研究人员从饮食建议出发，也再度评估了饱和脂肪酸的健康风险，同样认为不能因为某种食物含有较多饱和脂肪酸就不断加强对这些食物的限制，比如全脂乳制品、未加工肉类和黑巧克力等。因为，单一类型的营养素很难预测食物的整体健康效果，大多随机试验和观察研究也没有发现减少饱和脂肪酸可以降低心血管疾病和死亡的风险。相关研究发表在《美国心脏病学会杂志》（JACC），对仅凭饱和脂肪酸就限制饮食的说法进一步提出了质疑。
尚缺不同人群的研究
“由于更多更好的研究，科学知识一直在增长。一个真正重要的进步是认识到如果只关注营养物质，如膳食饱和脂肪，那么只解决了一半的问题。营养物质的食物来源很重要，必须综合考虑。因为食物是复杂的，所谓的食物基质是包含了大量营养素的复杂组合，如脂肪、蛋白质、碳水化合物，维生素、矿物质等微量营养素以及像多酚这样的大量化合物，还有其他具有抗氧化作用和不同健康影响的化合物。” 尼塔·福鲁希向南方周末记者分析，从现有的各类研究来看，饱和脂肪和心血管疾病之间的关系很显然取决于它们来自什么食物，同样是饱和脂肪含量高的食物，红肉和奶制品的对比就是很好的例子，红肉吃得越多，相关心血管疾病风险更高，而对于一些奶制品，特别是酸奶和乳酪，吃得多的话，心血管代谢疾病反而更少。因此，更重要的是关注食物整体，以及食物的总体营养。
最新基于中国老年人的研究为进一步探究猪油等动物性油脂的健康风险提供了一定的参考。对于同以往研究结论所存在的差异，研究人员认为，尽管有许多研究都指出富含饱和脂肪酸的动物油脂会增加各项胆固醇指标的浓度，增加人们动脉粥样硬化性心血管疾病的风险，但这些研究大部分都是基于中年人开展的，而对于大部分65岁以上的老年人来说，情况可能有所不同。
因为考虑到这些老年人的实际情况，吃动物油脂可能反映出他们的经济水平和营养方面不那么好，动物油脂的加入可能既增加了胃口也提供了基本的营养，反而弥补了许多地方老年人因为饮食单一而脂肪摄入不足的情况。何况动物油脂里还有不少微量元素和便于身体储存的能量，这些可能会增强老年人的身体抵抗力和健康水平。当然，相关解释只是推测，仍然缺乏严谨的因果论证，更不宜直接套用在其他地方和更年轻的群体上。
“一种方式不一定适合所有人。目前还缺乏对世界不同地区不同人群的研究，由于目前大多数证据基础主要来自欧洲人口，因此继续推进相关研究将是非常重要的。我们和许多其他科学家正在全球人口中开展工作以推动这一进展，而这种高质量的研究需要更多资金。”同时作为临床科学家和项目负责人的尼塔·福鲁希教授对目前相关研究的局限性有比较多的思考。
这些现有的研究主要依赖于人们主观地回忆他们的饮食习惯，然后将这些习惯与疾病风险联系起来。而使用客观测量的饮食和营养方面的生物标志物将有助于消除自我报告饮食摄入量时所带来的错误和偏差。而未来要做的就是要把营养生物标志物与自我报告的饮食结合起来，这将为人类认识相关问题带来新的见解。
心血管疾病要综合预防
2021年中国心血管健康与疾病报告推算，中国心血管疾病的患病人数可能超过3亿，不论城市还是农村，该类疾病占到全部死因的比例接近一半。在人口老龄化和诸多代谢风险因素流行的背景下，预防相关疾病已经成为一项重要工作。
日常饮食正是其中的关键环节，与肥胖以及血压、血脂、血糖水平的异常升高等有着密切的关系。从这点来看，无论是警惕性食用猪油等动物油脂，还是用植物油替换部分动物性油脂，这类有意识的饮食习惯的改变对疾病的预防和健康的维持是有积极意义的。
然而，对于吃猪油到底好不好这类问题，虽已有一定初步结论，认为这类富含饱和脂肪的食物应少吃，但相关观点仍存在争议，就目前而言，均衡而非极端的饮食策略才更科学。正如尼塔·福鲁希教授所言，人类的饮食以及其对健康的影响是很复杂的，把单一的饮食因素作为罪魁祸首或灵丹妙药的简化信息是没有什么帮助的。应该使用一系列不同的研究设计，并结合所有现成的高质量证据去将食物和营养素综合起来考虑，而不是挑选单一的研究去得出结论。在考虑饮食因素时，我们还必须记住其他健康的行为对健康也是至关重要的，比如加强体育活动，以及控制吸烟和饮酒。
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