记者、摄影 | 崔 硕
编辑 | 倪 妮
从火锅、卤煮到咖啡、茶饮，从山西菜、潮汕粿条到川湘菜、拉面、汉堡饭，如今，几乎所有餐饮品类都在尝试一种模式——板前。
或出于考察需要，或出于社交需要，餐饮投资人郑晨今年平均每周都会吃1-2次板前餐厅。有商务宴请需求时，他会去高端日料店；自己吃时，则会选择人均百元左右的大众品牌。
板前模式起源于高端日料店——顾客坐在吧台前，主厨会当面展示食材、制作寿司等菜品。这种模式除了能直观展示食材新鲜度和主厨手艺，颇具观赏性与表演性，顾客也能与厨师直接交流。
板前模式兴起后，日本很多定位大众的居酒屋、拉面店为了高效利用10多平方米的用餐空间，也开始逐渐采用这一模式。
中国板前风潮的形成，则绕不开肉肉大米和头灶两个品牌。前者定位大众，后者定位高端。
2022年，肉肉大米在上海开出首店，专营日式汉堡肉排饭。顾客在中心铁板台围坐一圈，厨师在顾客面前现煎汉堡肉、蔬菜等。
郑晨从2024年开始关注肉肉大米，在他看来，肉肉大米提供了有辨识度的差异化供给，其汉堡肉排饭通过相对亲民的客单价和板前现场制作模式给顾客带来新鲜感。截至2026年2月，肉肉大米在中国内地已有63家门店，并已拓展至新加坡、菲律宾、印度尼西亚和中国香港等国家和地区。
肉肉大米相对亲民的客单价和板前现场制作模式给顾客带来新鲜感。
头灶则诞生于2021年，这是一家由日料店改造的只有7个座位的板前中餐店，厨师团队来自中国内地首家米其林三星中餐厅唐阁，主打各式炒菜。
头灶曾因人均2000元的客单价在上海引发争论，成立两年便摘得上海米其林一星，今年又升为二星，获得黑珍珠二钻。头灶今年的就餐位置在7月就已订满，其板前模式在高端餐饮领域也吸引了诸如唐香、闲庭院、釜·东湖、浮铭等效仿者。
当然，收获拥趸的同时，板前模式也面对着诸多质疑——把厨师请到台前现场烹饪就可以把价格卖得更高吗？大火烹炒的中式菜肴是否真的适合板前？这种模式是否形式大于内容？
01
冲向板前
九毛九集团在尝试板前模式之前也有过类似担忧。
据九毛九一位内部人士对《第一财经》YiMagazine透露，看到板前模式这两年的爆火后，公司曾考察了一个半月，最后决定在广州的一家门店先小范围尝试，单独开辟出一块最多能坐10人的L型板前区域，“我们的主打主食是刀削面，面点师现场削面与板前模式适配”。
在上述内部人士看来，板前的流行部分源于当下消费者对预制菜的反感。另外，越来越普遍的“一人食”也更适合座位通常不会太多的板前模式。
九毛九此前主打家庭客群，更偏向正餐，因为加入了聚焦板前模式的39.9元的一人套餐和99.9元的双人套餐，客群也得到了拓展，提高了翻台率。这一模式也能帮助九毛九在不大动菜单的情况下把用餐场景做轻，更适应当下的消费大环境。
2025年，九毛九西北菜品牌升级为九毛九山西菜馆，特意强调传递山西文化：装修是云冈石窟风格，墙上有对山西菜的文化介绍，还增设了文化服务员的岗位——专门负责向顾客介绍山西文化、醋等食材渊源。板前模式也正适合于此。
因为整个过程都需要和顾客面对面，人员的重新培训成为餐饮品牌板前化的一大挑战。 九毛九会特意让员工背诵一些话术，光死记硬背不行，还要场景化。为此，培训员工花了一个月左右的时间。
板前模式打破了前厅和后厨的边界，这也是面对近年来普遍上涨的人力成本，餐企降低成本的方式之一。
目前，九毛九山西菜馆门店有四个在板前做面食的师傅，外加一个专门的服务员，但这名服务员不是只做介绍，还会承担相对简单的焖面制作。
目前，九毛九山西菜馆门店有四个在板前做面食的师傅，外加一个专门的服务员。
因为要求更高了，完全采用板前模式的潮汕牛肉料理店鹤攀的创始人陈昱佳表示，“面试了将近20个人才能筛选出一个合适的服务员”。不过虽然重视员工和顾客的交流，但陈昱佳不会将此纳入员工的KPI考核，因为“并不是所有人都喜欢吃饭时被盯着或聊天……服务员简单问候、添茶时要能感受到顾客的类型”。
鹤攀的午餐客单价在六七十元，晚餐能接近100元。“这个时候他们会对食物抱有更高的美味期待。”在陈昱佳看来，优质的食材、好的用餐体验通常成本较高，也更值得当面对顾客展示。
连锁煲仔饭品牌煲仔皇开设板前店后，也加强了人员培训的力度。其CEO薛国巍在餐饮纪录片《餐饮朝前看》中曾表示，除了制作流程，员工与顾客的互动流程也要“尽量标准化”，包括服务人员的亲和力、表达力，甚至跟用户互动时的表情。
目前，煲仔皇已有50家板前模式门店，这些门店的堂食占比明显提高，同店营收增加了40%左右，毛利也增加了，“老顾客都知道，如果想吃体验更好的煲仔饭，肯定要堂食”。薛国巍表示，他计划用一年时间把200多家门店全部改造为板前店。
此前，煲仔皇曾陷入与米村拌饭的竞争，因为米村拌饭的菜品单价更低，同在一个商场时，煲仔皇的营收普遍会降低20%-30%。改为板前后，煲仔皇也终于实现了和米村拌饭的差异化——长相、体验都明显不同了，没有太多竞争关系了”。
板前化后，煲仔皇也设立了“通岗”——在不同的时间段有些员工会兼任煲仔岗、小吃岗或洗碗岗。为此，煲仔皇还启用了月总工时制而非日薪制的考核标准。但这也会增加员工培训的成本，且需调整排班。“如果无法带来效率提升，成本结构就不够健康。”薛国巍说。
今年，田中已经尝试了包括卤煮、川湘炒菜、粿条、牛肉面等在内的10多种板前餐厅了。他的最大感受是：太多板前餐厅不注重细节：有的门店台面上放着菜市场买菜用的大秤，有的门店台面还散落着各式敞口调料及食材，一些厨师甚至会忘了他们的工作场合不再是相对封闭的后厨，在板前也会大声开玩笑。田中表示，这些不仅降低顾客体验感，也影响出片——这其实也是餐厅板前化的目的之一。
在薛国巍看来，板前模式不仅会将食材质量，还会把餐厅员工状态、内部运营水平等等一并呈现在顾客面前，“绝对是更具挑战的商业模式！”
02
板前的精细化
虽然很多餐饮品类都在板前化，但从投资角度看，郑晨对肉肉大米这类汉堡肉品类仍心存顾虑。“汉堡肉产品定价有点高，而且产品单一，会拉低复购率。”如果选择这一品类的标的，郑晨希望其能在产品创新上有所突破，可以给消费者带来持续的新鲜体验。
对于中式炒菜的板前化，郑晨也很谨慎。他认为，炒菜高度依赖厨师个人发挥，出品稳定性难以保障，连锁复制的难度也相应更高。
郑晨最终投资了一家已经有多家日料店的创意寿司品牌。在他看来，这一品类更适合板前模式，“我看好创意寿司模式，关键工序需要比较容易拆解和训练，在食材、配方和操作标准确定后，出品稳定性也会较好”。而易于标准化的同时，创意寿司能通过在醋饭上叠加不同制作方法和食材，持续提供新鲜感，提高复购率。
让田中印象颇为深刻的一家板前店则恰恰是做炒菜的得富来，其创始人团队在上海等城市的板前炒菜店采风后，决定将这种模式复制到川菜上。
有些超出田中预期的是，在得富来用餐过程中，虽然厨师就在他面前炒菜，但他并没有闻到太大油烟味，也没有听到恼人的抽油烟机的声音。
这确实是得富来花了很大功夫的地方。得富来在开业前就会通过房屋面积、炒菜种类、灶头数量来计算所需的排风风量，并特意选择了一种更大风量的小音量风机净化器一体机。而餐厅内的空调也从最初考虑的三匹调整为五匹。“风机是明档，风量很大，还要考虑到风机会把冷气抽走一部分，因此空调也要买大马力的。”其合伙人苑杰曾在播客《厨此以外》介绍道，得富来在一体机出口处加了10组活性炭和UV灯管用于净化油烟味。
而为了让板前的工作台整洁有序，得富来会将每道菜需要多少克食材，甚至几克盐都标注好，从而避免食材、调味料摆放在桌台过乱。
对于菜品，让田中较为惊艳的则是一家名叫阿光的板前潮汕粿条店推出的香柠百合绿豆爽，服务员会拿着香水柠檬和擦丝器在顾客面前把柠檬皮刨成细丝。这其实颇为考验员工处理食材的细节。田中曾在一家高级餐厅吃过现刨柠檬皮的甜品，结果他在甜品里发现了白色带苦味的瓤，“而阿光处理得非常好，一只柠檬通常只做2-3碗糖水”。
在阿光，不少顾客会看到现场刨柠檬皮后追加这道香柠百合绿豆爽。
陈昱佳在鹤攀开业前也专门调研过市场上的板前餐饮，让他感到不舒服的一点是，料理台前的厨师通常会站在很高的位置俯视顾客，顾客要跟厨师互动就需要仰视，如此无法实现“平等交流”。因此，陈昱佳将鹤攀的板前用餐区的高度由通常的75厘米调整为1米，从而让顾客能与厨师实现平视交流。
鹤攀创始人陈昱佳很看重顾客与厨师的平等交流。
近两年，几乎所有连锁餐饮品牌的新店模式都在收缩经营面积，降低前期投入装修成本，推出更轻巧的门店模式。头灶的餐饮顾问毒师对《第一财经》YiMagazine表示，板前餐饮受到追捧的部分原因，也在于其门店面积小、投资成本相对较低，所以小型精品餐厅都有跟风的趋势。
而板前模式需要在细节上如此精细化的原因，也部分源于操作空间狭小。
得富来的菜单上起初准备了30多道炒菜，但因为空间狭小，精简到17道。“因为每提前准备一道菜，就需要一个盒子将配菜装好，都需要空间操作。”苑杰透露。板前化的目的之一是减少成本，而出新菜需要更多人力，“这个面积能获得的客流流水支撑不了太多的人力成本”。
板前模式是当下时代的产物。从注重锅气、新鲜食材、出餐即吃，到追求出片、希望与厨师交流，我们正在进入一个更讲求食物味道和体验的消费阶段。数据平台久谦中台一项调研显示，消费者选择板前餐饮的最大原因是“出品质量”，达到30%，而现场制作和服务的占比分别为15%、12%。
不过市场对于板前模式的核心究竟是与顾客的互动还是菜品仍有争论。郑晨倾向于后者。“当下，这两点都能给到消费者相较休闲餐饮或快餐的额外体验增量，但把时间线拉长，随着板前模式越来越普遍，单靠形式带来的新鲜感会逐渐减弱。”郑晨说，“最后还是要回到产品本身的稳定出品上。”
板前只能作为餐厅吸引顾客一次消费的钩子，实现复购还是需要菜品品质、门店运营能力。“真正健康的路径是，通过板前流量红利在消费者心中建立一个比较好的品牌图景后，通过不断出新好产品留住消费者，最终形成自己的客群。”郑晨说。
（应采访对象要求，文中田中为化名）
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