我是在2022年某个冬夜拜访“Enigma（谜）”餐厅的，作出这个决定，是因为读了《纽约时报》的报道，声称疫情让elBarri集团关闭了旗下所有的餐厅，那也意味着曾经作为分子饮食领军人物般存在的阿德里亚兄弟手下只有硕果仅存一家餐厅了，正是此家米其林一星Enigma，由弟弟阿尔伯特·阿德里亚（Albert Adrià）主理。它在2022年8月刚装修完毕重新开业。此刻拜访“Enigma”，有点带着赶在这“分子美食”冒出的团团泡沫彻底破灭前，投以最后深情一瞥的意味。
进入餐厅好像参加高中毕业舞会
不得不说入场式相当隆重，餐厅位于巴塞罗那市中心塞普尔韦达街一幢其貌不扬的建筑内，我们被告知得排队依次入场，每一桌都有自己的入场时间，好像一个迷你的运动会入场仪式。晚6:30开场，我们正要迈开划一的脚步入内，且慢！迎宾员说稍等，他们要让每个顾客都有一个单独入场，体验全场的机会，所以请稍安勿躁！
餐厅的迎宾架势（毛豆子/图）
当我终于被单独迎入主厅时，顿时被排成一长溜的厨师倾巢而迎的架势吓得寒意全消，他们对我发出欢迎的呼喊声，这些热情澎湃的服务员，让我想起好像1936年时的巴塞罗那，当时这里是一座无政府主义者扮演上帝的城市。此情此景也让我联想起2022年上映的一部名为《菜单》（Menu）的电影：此欢迎阵势和《菜单》有异曲同工之处，电影女主人公之一玛戈的入场印象是“好像参加高中毕业舞会！”这部无情嘲弄高级分子料理餐厅，并最后让除了玛戈之外的所有食客连带餐厅融入火焰之中的惊悚电影，让我至今仍对花样百出的高端餐饮心有余悸。
新装修的餐厅的空间设计团队是“RCR Arquitectes”，该建筑事务所在2017年获得了普利兹克奖，设计理念是营造一个具有冰冻感和神秘气息的空间，餐厅内漂浮着大朵大朵的“云”，它们是由多层精织的不锈钢网格组成，云层后装着LED灯，光彩和亮度可以根据厨师的菜式进行改变。一大块一大块带着冰纹的玻璃将餐厅空间分离，岩板地面则被渲染出类似水墨画的效果。不得不说，这是一个非常炫酷的空间，从屋顶到地板乃至树立其中的玻璃隔板都有一种有机的流动感，如同瀑布、星云般，而建筑师想要营造的效果就是“一个短暂的、深刻的和永恒的空间”，让你暂时和现实世界脱节，全身心投入到阿尔伯特的创意世界中。
餐厅设计理念是营造一个具有冰冻感和神秘气息的空间，漂浮着大朵大朵的云。（毛豆子/图）
侍者带着教鞭，开始沉浸式餐饮
我在创意世界的云雾之中漂浮了一小会儿，很快被一个叫做莫妮卡的侍者拉回到现实之中。这位个子矮小的西班牙女人混身是戏，她身着黑色西服，系细长领带，干练的盘发，捧出好像乐谱一样大开面的菜谱，甚至还有一条教鞭。当她开始挥舞着银色教鞭，嘴边肌肉便已鼓足力量，她向我们解释菜单，可是更像在奋力出售一个存在结构性硬伤的新楼盘。
莫妮卡好像斗牛士举着红布一样将菜单举到我面前，直视着我，试图勾起我横扫菜单的斗志和勇气：“你知道，‘品尝菜单’太无聊了，我们追求的是‘fun dining’！我们的菜单将交给你们来做主，你们自己决定吃什么。”当然她诚恳地表示，如果你对于菜单并不熟悉的话，不要紧，她可以从和我们的交谈中捋清思路，只需告诉她我们不要吃的，剩下的任凭她来做主，她将为我们设计一个13—15道菜的菜单。她的两眼放射着强烈的“听我的，没错”那种明星地产销售员之光。
那股“听我的”的力量从她有力的嘴角反射到云朵吊灯，反射到泼墨山水般的地砖，再反射到她身体倚靠着的玻璃讲台上（每桌旁边都有一个类似牧师布道时用的讲台），最后汇合成密集的光束向我们捧着的菜单袭来。我还是鼓足勇气地提出，“我们想自己来点菜”，这显然对莫妮卡造成了目测到的打击。我开始预感到这不是精致的饭局，这是一场不知对方葫芦里卖什么药、带着悬疑色彩的沉浸式喜剧。
浑身是戏的莫妮卡（毛豆子/图）
乌云在餐桌上方，一道道菜则如天雷滚滚
菜单给人的第一感觉是食材堆砌，如同英国著名食评家Tim Hayward提出的高级餐厅误区之一：“餐厅堆砌一些过时的硬食材来让你觉得物有所值”，体现在中国餐厅，是燕鲍翅；西餐厅，则是鹅肝鱼子酱。
我们无奈地迎来了第一支鱼子酱方队，薄如蝉翼的乌贼鱼肉做成的皮好像“护卫舰”承载着由西班牙火腿油挟持的鱼子酱；第二支鱼子酱方队是口感好像夹生的面团做成的“驱逐舰”承载着鹌鹑蛋挟持的鱼子酱。品尝这些菜，我们都被派发了“武器”，就是那种米其林餐厅厨师摆盘用的镊子。
鱼子酱方队第一支。薄如蝉翼的乌贼鱼肉做成的皮好像“护卫舰”承载着由西班牙火腿油夹持的鱼子酱。（毛豆子/图）
乌云更浓厚地拢聚在餐桌上方，一道道天雷滚滚的菜向我们袭来。一块馄饨皮一样薄的A5和牛肉这次承担了“鱼雷艇”的任务，它被大胆地涂上了海胆，好像这些都是过了今晚就要过期成为厨余垃圾的食材，需要紧急处理掉。说实话，我乍一看那块黄乎乎的有待加工的和牛肉，以为它得了黄疸病。这还没有完，我绝望地发现，该食府的鱼子酱显然也要过期了，“黄疸和牛”最后同样被抹上了鱼子酱。至此，鱼子酱完成了它的三板斧。
一块馄饨皮一样薄的A5和牛肉这次承担了“鱼雷艇”的任务，它被大胆地涂上了海胆。（毛豆子/图）
不过让我忍俊不禁的是，这道菜呈现时，有一个服务生骄傲地捧着一块两个铅球大小的A5和牛肉出现在我们面前。我以为他会当场从中切割，结果只是由经理介绍了一下什么叫来自日本的A5和牛肉，服务生又傲然地端着肉团绝尘而去了。我才意识到，这，原来是科教片！
和牛肉这道菜呈现时，会有一个服务生骄傲地捧着一块两个铅球大小的A5和牛肉出现在客人面前，作口头介绍。（毛豆子/图）
而每道菜都得在那个布道的“神坛”前进行一番表演，带着勤能补拙的诚意。一个年轻的厨师怀着无比诚意献上了在炭火上慢烤的昆布，松乳菇就好像昆布贝壳上冉冉升起的维纳斯，最后再浇上松乳菇酱汁，帕尔马森干酪和橄榄油。我们以为这个昆布只是一艘作为载体存在的“舰艇”，无需入口，但在获得了可以吃的指示后，才发现完全上当了，昆布巨咸，显然没有经过浸泡，也咬不断，我艰难地将它和松乳菇一口吞咽下去，我的同伴则果断放弃。
一个年轻的厨师献上了在炭火上慢烤的昆布。（毛豆子/图）
此时，很久没有出现的莫妮卡翩然归来。这次她戴上了棉质白手套，用呈现名贵珠宝的姿态，献上餐馆的经典菜，“这是永远在菜单上的！”而这道好像钻石一样千古永流传的经典就是：撒了精心现磨莫扎瑞拉乳酪后的罗勒意面，它必须在番茄冷汤里蘸一蘸后迅速吃掉。意面不就是生来要享受浓厚粘稠的酱汁包围的恩宠的吗？现在它的“热毯子”被无情取走了，直接被扔进冷水泡澡，在隆冬。而厨师则骄傲地觉得，这是在向荞麦面致敬呢。莫尼卡一阵挤眉弄眼，“我说好吃的吧？我说经典吧？”
接下来的金枪鱼腩吐司横加了两片无花果，莫妮卡得意洋洋地介绍，“你们知道为何要放无花果吗？因为伊比利亚黑猪除了吃橡果，也吃无花果！所以我们把无花果也请来了！”我们暗自感谢她没有把橡果也请来。还有一道盖着墨鱼汁和三小块面包屑的粉皮，则因为拼读困难的名字让我留下了印象：淋着墨鱼汁的kuzusuizen。 我请教莫妮卡什么叫“kuzusuizen”（其实就是葛粉面条）,她支支吾吾说不清，只能照例摆噱头，教鞭一扬，“到时候你们就知道了！它很神奇！”
淋着墨鱼汁的kuzusuizen（毛豆子/图）
而唯一好吃的是最后一道主食，我觉得它朴实无华却很实在，是给在美食恶浪里冲浪两小时后头昏脑胀的食客的一颗定心丸。这次担任“护卫舰”的是西班牙的传统早餐Pan Con Tomate，一块涂抹了番茄酱的脆吐司。它上面稳妥地，没有噱头地盖着一块厚实的，总也有2.5厘米厚的伊比利亚火腿，闪耀着油光，火腿上还有一条银光闪闪的肥腴的凤尾鱼，这条鱼是为了向火腿献身而出现的，它的使命是将身上的盐分浸渍到火腿上。莫妮卡用宗教般虔诚的口吻来描述这条凤尾鱼是如何趴在肉上长达三分钟，以此滴干身上最后一颗盐的感人事迹。
唯一遗憾之处就是，本来薄脆的土司却在这凄美的献身过程中完全软掉了，不再松脆。不过它的总体口感非常扎实，提供了我们此时亟需的碳水、脂肪和胆固醇。
唯一好吃的是最后一道主食：西班牙的传统早餐Pan Con Tomate，一块涂抹了番茄酱的脆吐司。伊比利亚火腿，闪耀着油光，火腿上还有一条银光闪闪的肥腴的凤尾鱼。（毛豆子/图）
从入场到主菜，它不停在犯Tim Hayward提出的高级餐厅常犯的第二宗罪：太多不必要的叙事。厨师变成了一个说故事的人，餐厅变成了剧场，从场所到餐具，从菜单到厨师，它们都带着一肚子的故事，食客就只能靠天马行空的传说和噱头来填补烹饪造成的巨大空白。
我们凝视主厨兄弟的照片，宛若开追思会
鉴于阿尔伯特是甜品厨师出身，我仍对甜品充满最后的期待。我点的第一道甜品是橘挞配绿豆蔻榛子冰淇淋，口味不敢恭维，蛋糕部分酸苦，冰淇淋和焦糖却过甜，好像革命夫妻般凑合在一起，没有任何化学反应。第二份甜点卖相很差，却是阿尔伯特兄弟俩共同经营的，曾经五次摘取“世界最佳餐厅”桂冠的斗牛犬餐厅的1997年压箱底老货，它名叫“格兰尼达”，是一份浸润在芒果奶油里的白巧克力冰沙，冰沙上蜿蜒地爬着几条黑橄榄焦糖，品相有点吓人，但是口感的平衡实在太棒了，毫不腻味，只觉意犹未尽。如果这顿晚餐只有最后那份主食三明治再加这个甜品，那简直就是一顿完美的轻晚餐。
格兰尼达，是一份浸润在芒果奶油里的白巧克力冰沙，冰沙上蜿蜒地爬着几条黑橄榄焦糖，品相有点吓人，但是口感的平衡实在太棒了。（毛豆子/图）
我为阿尔伯特不得不落力出场，却反而因用力过度而落败的英雄迟暮结局感慨。本来情绪中带着淡淡感伤，可是莫妮卡最后一出戏码却让我彻底笑场了：免费巧克力环节中，她庄重地在我们的餐桌上安放了一张黑白照片。原来这张照片记录了当时研制这款巧克力的场景。照片中，左面是阿尔伯特 ,右面则是他哥哥费兰，兄弟俩炯炯有神地瞪着此刻就在我们面前的两枚巧克力。我们也带着忆苦思甜的意味，就着这张照片，咽下了巧克力。这情形，说实话，有点像开追思会，让你会误以为厨师已不在人世。厨师还在，只是斗牛犬餐厅的灶头在2011年永远熄火。
这张照片记录了当时研制这款巧克力的场景。照片中，左面是阿尔伯特 ,右面则是他哥哥费兰。（毛豆子/图）
斗牛犬餐厅的确是阿尔伯特人生最美好的时光，他得以和年长七岁的哥哥肆无忌惮地在后厨尽情耍玩，没有特别的野心。他们怎曾料想，就在靠近法国边境布拉瓦海岸一个名叫Roses的海滨小镇，他们一不小心把自己成就为分子美食的“教皇”。现在回想起那张照片，那张被当作甜品来消费的照片，我似乎读到了兄弟俩那种超过血缘关系的，天才厨师之间惺惺相惜的强大联系——他们在为一种纯碎的创作乐趣而全神贯注。
这个被食品厂里一枚漂浮在酱汁里的小球吸引，进而开始探索分子饮食的厨师， 和哥哥在“斗牛犬”实验室里，发明了起泡、硅模，液氮、热凝胶等和食物浑然不搭界的工艺手段，让食物的造型和口感都呈现出一种奇幻色彩，那是一个类似电影从黑白走向彩色的决定性瞬间。
他只能做回那个费兰·阿德里亚的弟弟
奈飞的《主厨餐桌》（Chef’s Table）第五季有有一集是以阿尔伯特为主角的，讲述这个试图走出哥哥阴影的弟弟在巴塞罗那另起门户。起初他雄心勃勃地在巴塞罗那两个街区开了六家风格迥异的餐厅，从Tapas小馆Tickets到先锋激进派的Enigma。而那个据说把魔法带入餐厅的“Tickets”已关门大吉，食评家对Tickets的评论是：你在耍我，可我喜欢，而依然苦苦挣扎地开着的Enigma则是：你在耍我，请饶了我吧。
说实话，我很馋那个剧集里，阿尔伯特和朋友们在乡间的聚餐，就是炭火上浇上橄榄油烤的红虾、海鲜饭、西红柿吐司，就那么简单，用他自己的话就是：“Do simple things, be normal.（做简单的事情，正常一点。）“
阿尔伯特其实早已厌倦了高端餐饮，他想开简单小吃店，忘记所有的厨艺，如同忘掉武功的功夫大师，扔掉“斗牛犬”1800道菜的菜谱，专注于快乐这个概念，回到刚出道的时光，不再做费兰的弟弟。他致力于让大家记住自己的名字。他还真的尝试了，可是他的小吃并不受欢迎，第一个月就惨败，市场不待见一只生机勃勃的“土狗”，他不得不回到高档先锋餐厅，他只能做回费兰·阿德里亚的弟弟, 做回那只品种高贵却苦苦挣扎的“斗牛犬”。
阿尔伯特_阿德里亚（毛豆子供图/图）
“Enigma”晚餐后的次日，我无意中走进西班牙驰名的连锁甜品店TurronesVicens，它出售西班牙的国民甜點：杏仁牛轧糖（Turrón）。我一下子认出了柜台主推的几款特色杏仁牛轧糖，因为包装盒上赫然是阿尔伯特的照片，这是Vicens和阿尔伯特推出的联名款。其中有一款相当惊艳：在传统的杏仁牛轧糖里让黑巧浆和松脆的面包碎粒跳起了奔放的萨尔萨舞，还别有心裁地加入了橄榄油，那种木质醇香又让热烈甜腻的舞风平添了一丝优雅和分寸，甜得酣畅又得体，价格也是朴实的，14欧130克一长条。
此时你不得不赞叹，到底是世界顶尖的甜品师，可以把平凡的杏仁糖的味道拿捏得如此精准，用的却是最普通而又出乎意料的食材，这就是厨神了吧。我依然堵在喉咙口的Enigma那一餐，在品尝了第一口他的杏仁牛轧糖后得到了消解，阿尔伯特一手调教的高眉（英语中表示“阳春白雪”）和低眉（英语中表示“下里巴人”）食物在我的五脏庙握手言和了。
Vicens和阿尔伯特推出的联名款杏仁牛轧糖（毛豆子/图）
《菜单》这部电影的结局是，变身为杀人魔头的主厨唯一放走的是对高级餐厅和自己全然无感的妓女玛戈， 她仅仅希望厨师做一份经典的汉堡加薯条，并在最后就着熊熊燃烧的餐厅那地狱般的毁灭图景，津津有味地吃了它。当我在品尝这盒杏仁牛轧糖的时候，我觉得这就是阿尔伯特的汉堡加薯条时刻。
© 2023, 免責聲明：* 文章不代表本網立場，如有侵權，請盡快聯繫我們 info@uscommercenews.com * 讀者評論僅代表其個人意見，不代表本網立場。評論不可涉及非法、粗俗、猥褻、歧視，或令人反感的內容，本網有權刪除相關內容。.
